Appréciation des olives et de l'huile d'olive:

   

Je ne suis pas un expert en huile d’olive, mais...

Comme l’achat de vin, je reconnais que vous obtenez ce que vous payez pour…… presque!

Une question simple… vous êtes invité à un dîner et vous décidez de prendre une bouteille de vin pour contribuer aux festivités. Vous dépensez 15 à 20 euros sans hésiter ? Vous arrivez, votre hôte ouvre sans ménagement la bouteille et celle-ci est servie et consommée avant même que les entrées soient terminées et nettoyées… votre bouteille de vin n’a même pas duré un soir. Donc un autre vin d’invités est ouvert etc. vous obtenez l’image?

Seriez-vous heureux d’investir la même somme dans une bouteille d’huile d’olive extra vierge artisanale de première qualité qui pourrait durer (mais pas dans ma cuisine) un mois ou au moins quelques semaines?

Cela vous semble-t-il attrayant?

 Si c’est le cas, il est temps d’apprendre, ou peut-être de réapprendre, quelques faits intéressants concernant cet « Or Liquide » qui, je l’espère, changeront complètement votre façon de penser, d’acheter et de consommer l’huile d’olive.

Essayez de considérer l’huile d’olive comme un jus de fruit frais… qui est ce qu’elle est! Le jus de l’olive. Si vous avez la chance de recevoir une bouteille d’huile d’olive vierge extra de haute qualité, utilisez-la immédiatement… par tout!

L’huile d’olive a longtemps été un ingrédient commun dans la cuisine méditerranéenne, y compris la cuisine grecque et romaine antique. Les olives sauvages, originaires d’Asie Mineure, ont été récoltées par le peuple néolithique dès le 8ème millénaire avant JC.

L’huile d’olive a deux rôles culinaires principaux comme arôme et comme milieu de cuisson naturel.

 Il y a un nombre infini d’autres utilisations. Des idées?

 

 

 

I am no olive oil expert but….

Like buying wine, I recon you get what you pay for……. almost!

One simple question……you are invited to a dinner party and you decide to take a bottle of wine to contribute to the proceedings. You spend what 15 to 20 euros without thinking twice? You arrive, your host unceremoniously opens the bottle and it is served and consumed even before the starters are finished and are cleared…your bottle of wine did not even last one evening. So, another guest’s wine is opened etc you get the picture?

Would you be happy to invest the same sum in a bottle of premium artisanal Extra virgin Olive oil that could last (not in my kitchen though) a month or at least a couple of weeks?

Does that seem attractive to you?

 If so it’s time to learn, or maybe relearn, some interesting facts concerning this ‘Liquid Gold’ that I hope will completely change the way you think, buy and consume olive oil.

Try to think of olive oil as a fresh fruit juice…. which is what it is! The juice of the olive fruit. If you are lucky enough to be given a bottle of high-quality Extra Virgin Olive Oil use it immediately….on everything!

Olive oil has long been a common ingredient in Mediterranean cuisine, including ancient Greek and Roman cuisine. Wild olives, which originated in Asia Minor, were collected by Neolithic people as early as the 8th millennium BC.

Olive Oil has two primary culinary roles as a flavouring and as a natural cooking medium.

 There are an infinite number of other uses? Any ideas?

 

                    

Elle peut également être trouvée dans certains cosmétiques, produits pharmaceutiques, savons, médicaments et carburants pour les lampes à huile traditionnelles. Elle a également des utilisations supplémentaires dans certaines religions. Fabrication de savon et application de soins de la peau. Les Spartiates et d’autres Grecs utilisaient de l’huile pour s’en enduire pendant l’exercice dans les gymnases et au début des Jeux Olympiques. Dès ses débuts au début du VIIe siècle avant J.-C., l’utilisation cosmétique de l’huile d’olive s’est rapidement répandue dans toutes les cités-états Helléniques, avec des athlètes s’entraînant nus, et a duré près de mille ans malgré son coût élevé.

 

L’huile d’olive était également populaire comme forme de contraceptif ; Aristote dans son « Histoire des animaux » recommande d’appliquer un mélange d’huile d’olive combiné avec de l’huile de cèdre, une pommade de plomb ou une pommade d’encens au col de l’utérus pour prévenir la grossesse.

Bonne chance avec ca Aristote!

It can also be found in some cosmetics, pharmaceuticals, soaps, medicines and fuels for traditional oil lamps. It also has additional uses in some religions.  soap-making, and skincare application. The Spartans and other Greeks used oil to rub themselves while exercising in the gymnasia and early Olympic Games. From its beginnings early in the 7th century BC, the cosmetic use of olive oil quickly spread to all of the Hellenic city-states, together with athletes training in the nude, and lasted close to a thousand years despite its great expense.

 

Olive oil was also popular as a form of birth control; Aristotle in his ‘History of Animals’ recommends applying a mixture of olive oil combined with either oil of cedar, ointment of lead, or ointment of frankincense to the cervix to prevent pregnancy.

Good luck with that Aristotle!

Je suis connu pour l’étaler le long de la carrosserie de mon camping-car afin de faciliter le stationnement… avec un succès limité !

I have been known to spread it along the bodywork of my camper van to make parking easier…….with limited success!

        

TOUT D’ABORD, D’OU VIENT L’HUILE D’OLIVE ?

 L’huile d’olive est une graisse liquide obtenue en pressant des olives entières, le fruit d’Olea Europaea, une culture traditionnelle du Bassin méditerranéen, et en extrayant l’huile.

L’Espagne est le premier producteur mondial, fabriquant près de la moitié de l’huile d’olive du monde. D’autres grands producteurs sont l’Italie, la Grèce, la Tunisie, la Turquie et le Maroc.

Les oliviers poussent autour de la Méditerranée depuis le 8ème millénaire avant JC.

Il n’est pas clair quand et où les oliviers ont été domestiqués pour la première fois. L’olivier moderne est peut-être originaire de l’ancienne Perse et de la Mésopotamie et s’est répandu au Levant et plus tard en Afrique du Nord, bien que certains chercheurs soutiennent une origine égyptienne.

L’olivier a atteint la Grèce, Carthage et la Libye au 28ème siècle avant JC, après avoir été répandu vers l’ouest par les Phéniciens. Jusqu’à environ 1500 avant JC, les zones côtières orientales de la Méditerranée étaient les plus fortement cultivées. Les preuves suggèrent également que les olives étaient cultivées en Crète depuis 2500 ans avant JC. Les amphores d’huile d’olive les plus anciennes datent de 3500 avant JC, bien que la production d’huile d’olive ait commencé bien avant 4000 avant JC.

Les oliviers ont certainement été cultivés par la fin de la période minoenne (1500 avant JC) en Crète, et peut-être aussi tôt que le début de Minoen. La culture des oliviers en Crète est devenue particulièrement intense et a joué un rôle important dans l’économie de l’île, comme elle l’a fait à travers la Méditerranée.

Plus tard, lorsque les colonies grecques ont été établies dans d’autres parties de la Méditerranée, l’oléiculture a été introduite dans des endroits comme l’Espagne et a continué à se répandre dans tout l’Empire romain.

Les oliviers ont été introduits dans les Amériques au 16ème siècle lorsque la culture a commencé dans des régions qui bénéficiaient d’un climat similaire à la Méditerranée comme le Chili, l’Argentine et la Californie. Mais qui s’en soucie ?

Des études génétiques récentes suggèrent que les espèces utilisées par les cultivateurs modernes descendent de plusieurs populations sauvages, mais l’histoire détaillée de la domestication est inconnue.

 

FIRST OF ALL, WHERE DOES OLIVE OIL COME FROM?

 Olive oil is a liquid fat obtained by pressing whole olives, the fruit of Olea europaea, a traditional tree crop of the Mediterranean Basin, and extracting the oil.

Spain is the world's largest producer, manufacturing almost half of the world's olive oil. Other large producers are Italy, Greece, Tunisia, Turkey and Morocco.

Olive trees have been growing around the Mediterranean since the 8th millennium BC.

It is not clear when and where olive trees were first domesticated. The modern olive tree may have originated in ancient Persia and Mesopotamia and spread to the Levant and later to North Africa, though some scholars argue for an Egyptian origin.

The olive tree reached Greece, Carthage and Libya sometime in the 28th century BC, having been spread westward by the Phoenicians. Until around 1500 BC, eastern coastal areas of the Mediterranean were most heavily cultivated. Evidence also suggests that olives were being grown in Crete as long ago as 2500 BC. The earliest surviving olive oil amphorae date to 3500 BC, though the production of olive oil is assumed to have started well before 4000 BC.

Olive trees were certainly cultivated by the Late Minoan period (1500 BC) in Crete, and perhaps as early as the Early Minoan. The cultivation of olive trees in Crete became particularly intense and played an important role in the island's economy, as it did across the Mediterranean.

Later, as Greek colonies were established in other parts of the Mediterranean, olive farming was introduced to places like Spain and continued to spread throughout the Roman Empire.

Olive trees were introduced to the Americas in the 16th century when cultivation began in areas that enjoyed a climate similar to the Mediterranean such as Chile, Argentina, and California. But who cares about that?

Recent genetic studies suggest that species used by modern cultivators descend from multiple wild populations, but detailed history of domestication is unknown.

L’olivier a toujours été un symbole de paix entre les nations. Il a joué un rôle religieux et social dans la mythologie grecque, surtout en ce qui concerne le nom de la ville d’Athènes où la ville a été nommée d’après la déesse Athéna parce que son don d’un olivier qui a grandi de l’olivier qu’elle a planté sur le rocher sacré de l’Acropole a été jugé plus précieux que le don rival de Poséidon d’une source de sel.

The olive tree has historically been a symbol of peace between nations. It has played a religious and social role in Greek mythology, especially concerning the name of the city of Athens where the city was named after the goddess Athena because her gift of an olive tree that grew from the olive she planted on the sacred rock of the Acropolis was held to be more precious than rival Poseidon's gift of a salt spring.

 

 

                           

Il existe autant d’olives, comme de raisin, de cultivars ayant chacun une saveur, une texture et une durée de conservation particulières qui les rendent plus ou moins adaptés à différentes applications, telles que la consommation humaine directe sur du pain ou dans des salades comme condiment sur tous les plats, la consommation indirecte en tant qu’ingrédient dans la cuisine ou la restauration domestique, ou les utilisations industrielles telles que les aliments pour animaux ou les applications techniques.

    

Au cours des stades de maturité, les fruits d’olive changent de couleur du vert au violet, puis au noir. Les caractéristiques gustatives de l’huile d’olive dépendent du stade de maturation des fruits d’olive.

 

Nous avons tous vu les vidéos sur YouTube de gens qui ramassent des olives, elles donnent l’impression que c’est très amusant… mais croyez-moi, c’est très, très dur comme travail.

 

Processus général de production :

1 nettoyer et écraser les olives ; laver retirer les feuilles des branches des escargots autres animaux vivants ou morts

2 Broyer les olives dans une pâte de divers moyens, des meules ou des moulins en pierre aux machines à température contrôlée en acier inoxydable de haute technologie

3 Pressez la pâte pour séparer les liquides des solides également connus sous le nom de première presse à froid, qui est l’huile la plus délicate et la plus stable susceptible de produire de l’E.V.O.O.

En fait, la plupart des huiles d’olive extra vierges fabriquées en quantités commerciales pertinentes ne sont pas fabriquées par pressage, mais par centrifugation de la pâte fabriquée par de grandes centrifugeuses en acier inoxydable.

4 stockage et embouteillage

Chaque huile d’olive, comme le vin, a des notes de saveur, des couleurs, de la viscosité, etc.

          

There are as many olive, as grape, cultivars each with a particular flavour, texture and shelf life that make them more or less suitable for different applications, such as direct human consumption on bread or in salads as a condiment on all dishes, indirect consumption as an ingredient in domestic cooking or catering, or industrial uses such as animal feed or engineering applications.

 During the stages of maturity, olive fruit changes colour from green to violet, and then black. Olive oil taste characteristics depend on which stage of ripeness olive fruits are collected.

We have all seen the videos on YouTube of people gathering olives, they make it look like great fun…….. but believe me it is very, very hard work!

General production process:

1 clean and crush the olives; wash take out leaves branches snails other live or dead animals.

2 Grind olives into a paste various means from stone wheels or mills to hi-tech stainless-steel temperature controlled machinery

3 Squeeze the paste to separate liquids from solids also known as first cold press which is the most delicate and stable oil most likely to yield EVOO.

In fact, most EV olive oils made in commercial relevant quantities are not made by pressing but instead by centrifugation of the paste made by big stainless-steel centrifuges.

4 Store and bottle

Every olive oil, like wine, has signature flavour notes, colours, viscosity etc

Dégustation !

Verser dans un verre, PAS de plastique, couvrir le verre et réchauffer dans les mains, tourbillonner, expirer mettre le nez dans le verre et inhaler…. C’est une olfaction « extra nasale » notez les arômes !

 Ensuite, prenez une petite bouchée et faire un de « cul de poule » avec les lèvres et aspirez de l’air par la bouche et par-dessus les dents : technique de dégustation appelée « strippaggio », qui est le ‘slurp’ et qui aspire de l’air avec de l’huile entre les dents, qui introduit de l’air et de l’oxygène vaporisé dans le palais… expirez par le nez, c’est une olfaction « rétro nasale »… notez les sensations. Puis avalez… note brûlure et épice au fond de la gorge (thèse de chimio : souvent réduite chez les personnes atteintes de COVID 19)

Je pense que les huiles d’olive peuvent être classées par le nombre de toux. 1, 2 ou 3. Plus on tousse, plus la concentration de polyphénols est élevée.

Essayez de noter les « sensations dans la bouche ».

Tourbillonnez autour de la langue pour avoir une idée de l’amertume et du piquant à l’arrière de la gorge. Ce sont les polyphénols, des antioxydants très sains, qui sont si bons pour le système cardiovasculaire et le système immunitaire, plus la saveur est forte, plus la concentration de ces polyphénols est élevée.

Nettoyez le palais, entre les échantillons, avec de l’eau gazeuse, San Pellegrino est excellent et ou une tranche de pomme verte « granny Smith » et un morceau de pain.

Dans le monde entier, plus de 1000 variétés d’olives sont cultivées, ce qui offre un large éventail de possibilités de saveurs.

La composition et donc la qualité de l’huile d’olive varie selon le cultivar, l’altitude, le terroir, le moment de la récolte et le processus d’extraction.

Chaque huile d’olive a différents arômes et saveurs tels que l’herbe, le chardon, l’artichaut, la tomate, la pomme, la banane, les baies sauvages, les fleurs, le basilic, la réglisse et de nombreux autres composants du monde végétal qui peuvent être détectés sensoriellement dans un bon produit.

De nombreuses variables affectent l’expression organoleptique d’une huile d’olive vierge extra, y compris la variété des olives, la maturité, le sol et les conditions climatiques, les méthodes agronomiques et les techniques d’extraction, et le stockage.

Les produits d’une seule variété peuvent également être mélangés avec d’autres pour obtenir des huiles d’olive extra vierges avec un nombre potentiellement infini d’arômes et de saveurs. Cependant, on se demande si c’est une bonne idée, à moins bien sûr que les olives et les huiles puissent être produites en même temps.

 

TASTING!

Pour into a glass, NOT plastic, cover glass and warm in hands, swirl , breath out stick nose in glass and inhale …..this is “extra nasal” olfaction; note the aromas!

 Then take a small mouthful make “chicken arse” with the lips and suck air through mouth and over teeth: Tasting technique called “stripaggio” which is the slurp and drawing air with oil between the teeth, that introduces air and vapourised oxygen to the palate then…..breathe out through the nose this is “retro nasal” olfaction…note sensations. Then swallow…… note burn and spice in back of throat (Chemo thesis: which is often reduced in COVID 19 sufferers)

I reckon that Olive Oils can be graded by the number of coughs     i.e. 1, 2 or 3. A “three cough oil” is therefore a great Oil. The more one coughs the higher the concentration of polyphenols.

Try to note the ‘mouthfeel’.

Swirl around tongue you want to get a sense of the bitterness and the pungency at the back of the throat….that is the polyphenols, very healthy antioxidants, that are just so good for one’s cardiovascular and immune systems the stronger the flavour the higher the concentration of those polyphenols.

Clean palate, between samples, with fizzy water, San Pellegrino is great and or slice of green apple and a piece of bread.

Worldwide, there are over 1000 varieties of olives grown, resulting in a wide range of flavour possibilities.

The composition and therefore quality, of olive oil varies with the cultivar, altitude, terroir, time of harvest and extraction process.

Each olive oil has different aromas and flavours such as grass, thistle, artichoke, tomato, apple, banana, wild berries, flowers, basil, liquorice, and many other components of the plant world that can be sensorially detected in a good product.

Many variables affect the organoleptic expression of an extra virgin olive oil, including the variety of olives, the ripeness, the soil and climatic conditions, the agronomic methods and extraction techniques, and the storage.

The products from a single variety can also be blended with others to obtain extra virgin olive oils with a potentially infinite number of aromas and flavours. However one poses the question as to whether this is a good idea, unless of course the olives and oils can be produced at the same time scale.