EGGS QUESTIONS AND ANSWERS:

Intro

Are fresh eggs easier to peel than older eggs?

NO fresh eggs are harder to peel fresh egg whites form harder bonds with the inside of the shell! Acidity influences this. Fresh eggs are more acidic as an egg ages its pH level rises and the bonds between egg white and shell weeken.

How can I tell if my eggs are fresh?

A super fresh egg will when placed in a bowl of water will drop heavily to the bottom. An older egg will start to stand up on end and a much older egg will actually float. As an egg ages the water inside the egg evaporates making the egg lighter.

Can I eat eggs past their sell-by date?

Yes but perhaps a couple of weeks but smell first!

 

Are fresh eggs really better for flipping over-easy style?

As an egg ages the membrane around the yolk gets weaker making the egg less resistant to being manipulated. Fresh eggs have thicker albumin, the white part , so they wont spread as thinly in the pan.

 

Why do some recipes call for room-temperature eggs?

At least 2 reasons cold eggs will chill the fat that they are being mixed with making it more difficult to form an emulsion or effect the texture of the food you are baking. If you are beating whites into a stable foam like merengue or souffle or gateau….your eggs will whip up to a greater volume if the have been warmed up 30 mins from fridge because proteins are less elastic when cold but it is easier to separate whites from yolks when they are cold from fridge. In Europe we do not need to keep eggs in the fridge. American eggs are refrigerated because the poor things are washed and their shells will have become week.

 

What’s the difference between white and brown eggs?

Nothing more than breed of chicken e.g. hens with red feathers  and white earlobes lay white eggs… chickens with red feathers and red earlobes lay brown eggs….there is a spectrum of colours in between pink cream green. Nutritionally all colours of eggs are the same and no difference in taste!

 

Do some eggs have thinner shells than others?

 

Generally speaking the bigger the egg the thinner the shell….when a chicken starts to lay the eggs are generally small as time goes by the egg size will increase however the available shell material remains fixed chicken diet is very important here if the chicken is not getting enough calcium in diet her egg shells will be thin in any case.

 

Does pricking the fat end of an egg prevent the shell from cracking when boiled? No it is a myth all that will do is release pressure so that any cracks even invisible to the eye will be less likely to leak if an egg is free from cracks before going in to water it should not crack whilst boiling

 

Are egg whites more nutritious than egg yolks?

No, all vitamins A, D and E and B12 plus zinc and choline are found in the yolk there is calcium and of course protein in the white but there is even more calcium in the yolk also phosphorus and Iron not to mention healthy fats more of that later

 

Why do some yolks turn grey-green when boiled?

 

 

How to make hard and soft boiled eggs:

The fastest fool proof way! To have hard boiled eggs that peel easily and have golden yolks not sad grey ones and for soft boiled eggs, luscious runny yolks, using the same method but with different cooking times.

First the method then the science afterwards!

We are going to steam the eggs:

1 cm water in bottom of small pot bring water to boil, the reduce heat to medium then add eggs cover and set timer for 6 minutes 30 seconds for soft boiled and 12 minutes for hard. Have ready an ice bath to stop the cooking immediately. Can help to peel eggs in the iced water.

Now the science: first it is faster in that you don’t have to bring a whole pot of water to the boil to cook your eggs…..steam penetrates the shells quickly and forms a barrier between the membrane and the egg white making it easier to peel. The ice bath stops the yolks cooking and in the hard eggs it stops the yucky grey green colouration which occurs when the yolk exceeds 70 degrees Centigrade the Sulphur in the amino acids of the protein of the white start to react with the natural Iron in the yolk covering the yolk in a grey film …totally edible but not pretty. Overcooked yolks are also chalky instead of creamy

 

 

Overcooking eggs is a great mistake we make , you can overcook eggs at any temperature high heat does not only cook eggs faster but changes how they cook. Proteins are temperature sensitive; cook them too hot and they become rubbery and can develop the greenish ring over cooked proteins are harder to digest ;

 

Storing eggs: egg shells are porous and can absorb odours and flavours easily from their environment so be careful where you store them.

QUESTIONS ET RÉPONSES SUR LES ŒUFS :

Intro

Les œufs frais sont-ils plus faciles à éplucher que les œufs plus anciens ?

Aucun œuf frais n’est plus difficile à éplucher, les blancs d’œufs frais forment des liens plus forts avec l’intérieur de la coquille ! L’acidité influence cela. Les œufs frais sont plus acides à mesure qu’un œuf vieillit, son pH augmente et les liaisons entre le blanc d’œuf et la coquille s’accentuent.

Comment puis-je savoir si mes œufs sont frais ?

Un œuf super frais, lorsqu’il est placé dans un bol d’eau, tombera lourdement au fond. Un œuf plus âgé commencera à se lever d’un côté et un œuf beaucoup plus ancien flottera en fait. Lorsqu’un œuf vieillit, l’eau à l’intérieur de l’œuf s’évapore, ce qui le rend plus léger.

Puis-je manger des œufs après leur date limite de vente ?

Oui, mais peut-être quelques semaines, mais sens d’abord !

 

Les œufs frais sont-ils vraiment meilleurs pour retourner un style trop facile ?

À mesure qu’un œuf vieillit, la membrane autour du jaune s’affaiblit, rendant l’œuf moins résistant à la manipulation. Les œufs frais ont une albumine plus épaisse, la partie blanche, ils ne seront donc pas étalés aussi finement dans la poêle.

 

Pourquoi certaines recettes demandent-elles des œufs à température ambiante ?

Au moins deux raisons peuvent expliquer que les œufs froids refroidissent la graisse avec laquelle ils sont mélangés, ce qui rend plus difficile la formation d’une émulsion ou l’altération de la texture des aliments que vous cuisinez. Si vous battez des blancs dans une mousse stable comme du merengue, un soufflé ou un gâteau... Vos œufs vont monter en volume si vous les avez réchauffés à 30 minutes du réfrigérateur, car les protéines sont moins élastiques lorsqu’elles sont froides, mais il est plus facile de séparer le blanc des jaunes lorsqu’ils sont froids. En Europe, nous n’avons pas besoin de conserver les œufs dans le réfrigérateur. Les œufs américains sont réfrigérés parce que les pauvres sont lavés et leurs coquilles deviendront des semaines.

 

Quelle est la différence entre les œufs blancs et bruns ?

Rien de plus que la race de poulet, par exemple des poules avec des plumes rouges et des lobes d’oreilles blancs pondent des œufs blancs... les poules avec des plumes rouges et des lobes d’oreille rouges pondent des œufs marron... il y a un spectre de couleurs entre le rose crème et le vert. Sur le plan nutritionnel, toutes les couleurs des œufs sont identiques et il n’y a aucune différence de goût !

 

Est-ce que certains œufs ont des coquilles plus fines que d’autres ?

 

En général, plus l’œuf est gros, plus la coquille est fine... lorsqu’une poule commence à pondre, les œufs sont généralement petits car le temps passe ; la taille des œufs augmente, mais le matériau de coquille disponible reste fixe. Le régime alimentaire du poulet est très important ici : si la poule ne reçoit pas suffisamment de calcium dans son régime alimentaire, ses coquilles d’œufs seront de toute façon minces.

 

Est-ce que piquer la partie grasse d’un œuf empêche la coquille de se fissurer lorsqu’elle est bouillie ? Non, c’est un mythe. Tout ce qu’il faut faire, c’est relâcher la pression afin que les fissures, même invisibles à l’œil nu, soient moins susceptibles de fuir. Si un œuf ne présente pas de fissures avant d’être arrosé, il ne doit pas se fissurer pendant l’ébullition.

 

Les blancs d’œufs sont-ils plus nutritifs que les jaunes d’œufs ?

Non, toutes les vitamines A, D et E ainsi que B12, plus le zinc et la choline, se trouvent dans le jaune ; il y a du calcium et bien sûr des protéines dans le blanc, mais il y a encore plus de calcium dans le jaune, ainsi que du phosphore et du fer, sans parler des graisses saines, qui sont encore plus présentes plus tard.

 

Pourquoi certains jaunes deviennent-ils gris-vert lorsqu’ils sont bouillis ?

 

 

Comment faire des œufs durs et mous :

Le moyen le plus rapide et infaillible ! Pour avoir des œufs durs qui s’épluchent facilement et dont les jaunes sont dorés, pas tristes ou gris, et pour des œufs tendres, des jaunes d’œufs liquides succulents, en utilisant la même méthode mais avec des temps de cuisson différents.

D’abord la méthode puis la science ensuite !

Nous allons cuire les œufs à la vapeur :

1 cm d’eau au fond de la petite casserole, amener l’eau à ébullition, réduire le feu à moyen puis ajouter les œufs, couvrir et régler la minuterie pendant 6 minutes 30 secondes pour une cuisson douce et 12 minutes pour une cuisson dure. Préparez un bain glacé pour arrêter immédiatement la cuisson. Cela peut aider à éplucher les œufs dans l’eau glacée.

Passons à la science : tout d’abord, c’est plus rapide en ce sens qu’il n’est pas nécessaire d’apporter toute une casserole d’eau à ébullition pour cuire vos œufs... la vapeur pénètre rapidement dans les coquilles et forme une barrière entre la membrane et le blanc d’œuf, ce qui facilite son épluchage. Le bain de glace arrête la cuisson des jaunes d’œufs et, dans les œufs durs, il stoppe la coloration vert-gris acidulé qui se produit lorsque le jaune dépasse 70 degrés Centigrade. Le soufre dans les acides aminés de la protéine du blanc commence à réagir avec le fer naturel dans le jaune d’œuf en recouvrant le jaune d’œuf d’un film gris... totalement comestible mais pas joli. Les jaunes trop cuits sont aussi crayeux au lieu de crémeux

 

 

La cuisson excessive des œufs est une grave erreur que nous faisons. Vous pouvez trop cuire les œufs à n’importe quelle température. Une forte chaleur ne fait pas seulement cuire les œufs plus rapidement, mais change aussi leur façon de cuire. Les protéines sont sensibles à la température ; les faire cuire trop chaud les rend caoutchouteux et peut développer un anneau verdâtre alors que les protéines cuites sont plus difficiles à digérer ;

 

Conservation des œufs : les coquilles d’œufs sont poreuses et peuvent absorber facilement les odeurs et les saveurs de leur environnement, alors faites attention où vous les stockez.