Why you should consume three to four eggs every single day:

If you have even the slightest hesitancy about eggs because of cholesterol, you can take that idea and just get it out of your head because eggs in no way, shape, or form have EVER created a cholesterol problem!

That was a lot of propaganda based on incompetent, lazy research by a certain Ancel Keys among others. Modern nutritional science views his original hypotheses as oversimplified and incomplete which has been quietly corrected, so quietly, that, alarmingly, many general practitioners, some of my own included, are even today, completely unaware.

The liver makes most of the cholesterol in your body itself. It isn't coming from your breakfast. What is more your liver monitors what's arriving in your food and adjusts accordingly. More comes in, it fabricates less. It's like a thermostat and it works.

 The link between cholesterol you eat and cholesterol in your blood simply isn't valid.

However, one thing worth knowing, all people aren't identical. Some people's cholesterol does climb when they eat a lot of eggs. Whereas Most people's barely move. Unfortunately, you can't tell which applies to you by how you feel. But there's a solution, you don't have to guess.

Get your cholesterol tested. It should be automatic once a year as part of health check routines. Eat the eggs for a few months then get tested again. That's it. That's the whole experiment. You stop wondering and you get a real answer from your own body instead of an argument off the internet.

Why are eggs so special?

 Why is egg protein so different from other types of protein like meats or fish?

First of all, when you're eating animal protein in general, you're eating the muscle part. The muscle is responsible for contraction and relaxation and movement. But the egg doesn't do that, it is just something that's going to eventually become a chicken.

Eggs have the highest biological value as far as protein is concerned. This means that as a food it has the greatest bioavailability for your tissues. As concerns absorption, eggs are at the top of the list.

The second point is the protein. Why do we need protein? Generally, we need it to build muscle like tendons, ligaments, joints, etc. But we also need it for repairs because our bodies are constantly repairing our protein structures.

Any other functions? Yes, it helps the body build hormones. It helps build enzymes to allow biochemistry to occur. But protein can also be used as a fuel source. But to compare and contrast regular meat and egg protein for that. When you consume animal meat or fish, the muscle part. Your body could only use between 10 and 20 % of that for fuel.

However, if you eat a fatty piece of meat, you can use that fat for fuel, but here we are concerned about just the protein itself. At the maximum your body can only use up to 20% of that as fuel. But what about egg? Well, the egg has the egg yolk, and that's high in fat. That can be used as fuel. So, in other words, in the entire egg, 65% of that egg can be used as fuel. However, one can't live on 100 % protein.

So, the egg has some serious advantages over other types of proteins. One could literally live on eggs as protein in a balanced diet for the rest of your life and be pretty healthy.

But that is not all. The egg has some additional things that meat doesn't have. It has a lot more ‘protection’. In the egg there are all sorts of anti-microbial proteins. This is in the white part. What is meant by anti-microbial? Things that can actually kill off bacteria.

The egg white also has some things in there that can ‘lock up’ iron, but also it can ‘lock up’ vitamin B, which is biotin. if you consume raw egg white, there's something in there that can actually deplete you of biotin. Weightlifters sometimes consume a lot of raw eggs in a shake and drink that. And some of them were getting a biotin deficiency. But of course, if you heat up the egg white and you cook it, that problem ceases to exist. So, you don't have to worry about eggs depleting biotin. But the point is that the reason why that compound is in eggs in the first place is that certain pathogens depend on biotin. And if you can lock that up, you can eliminate the bad bacteria. Again, another defensive protective purpose of the egg.

Also, eggs have all of the essential amino acids, including leucine, which is the key amino acid that helps build muscle. There's a switch in your muscles that get a little stiff after 65 years.

Pourquoi vous devriez consommer trois à quatre œufs par jour :

Si vous avez la moindre hésitation à propos des œufs à cause du cholestérol, vous pouvez prendre cette idée et simplement la sortir de votre tête parce que les œufs n’ont JAMAIS créé un problème de cholestérol !

C’était beaucoup de propagande basée sur des recherches incompétentes et paresseuses d’un certain Ancel Keys entre autres. La science nutritionnelle moderne considère ses hypothèses initiales comme trop simplifiées et incomplètes, ce qui a été corrigé discrètement, si discrètement, que de manière alarmante, de nombreux médecins généralistes, dont certains des miens, sont encore aujourd’hui complètement ignorants.

Le foie fabrique lui-même la majeure partie du cholestérol dans votre corps. Il ne provient pas de votre petit-déjeuner. De plus, votre foie surveille ce qui arrive dans vos aliments et s’ajuste en conséquence. Plus il y en a, moins il y en a. C’est comme un thermostat et ça marche.

 Le lien entre le cholestérol que vous mangez et le cholestérol dans votre sang n’est tout simplement pas valide.

Maintenant, une chose qui vaut la peine d’être connue, toutes les personnes ne sont pas identiques ici. Le cholestérol de certaines personnes augmente quand elles mangent beaucoup d’œufs. Alors que la plupart des gens bougent à peine. Malheureusement, on ne peut pas dire lequel par ce qu’on ressent. Mais voilà le truc, tu n’as pas besoin de deviner.

Faites tester votre cholestérol. Cela devrait être fait automatiquement une fois par an dans le cadre des routines de contrôle de santé. Mangez les œufs pendant quelques mois puis refaites-les tester. C’est tout. C’est toute l’expérience. Tu arrêtes de te poser des questions et tu obtiens une vraie réponse de ton propre corps au lieu d’une dispute sur internet.

Pourquoi les œufs sont-ils si spéciaux ?

 Pourquoi la protéine d’œuf est-elle si différente des autres types de protéines comme les viandes ou le poisson ?

Tout d’abord, lorsque vous mangez des protéines animales en général, vous mangez la partie musculaire. Le muscle est responsable de la contraction, de la relaxation et du mouvement. Mais l’œuf ne fait pas ça, c’est juste quelque chose qui va finir par devenir un poulet.

Les œufs ont la valeur biologique la plus élevée en ce qui concerne les protéines. Cela signifie qu’en tant qu’aliment, ils présentent la plus grande biodisponibilité pour vos tissus. En ce qui concerne l’absorption, les œufs sont en tête de liste.

Le deuxième point est la protéine. Pourquoi avons-nous besoin de protéines ? En général, nous en avons besoin pour construire des muscles comme les tendons, les ligaments, les articulations, etc. Mais nous en avons aussi besoin pour réparer parce que notre corps répare constamment nos structures protéiques.

D’autres fonctions ? Oui, cela aide le corps à construire des hormones. Cela aide à construire des enzymes pour permettre à la biochimie de se produire. Mais les protéines peuvent aussi être utilisées comme source de carburant, mais pour comparer et contraster la viande ordinaire et la protéine d’œuf. Lorsque vous consommez de la viande animale ou du poisson, la partie musculaire. Votre corps ne peut utiliser qu’entre 10 et 20 % de cela pour le carburant.

Cependant, si vous mangez un morceau de viande gras, vous pouvez utiliser cette graisse comme carburant, mais ici nous sommes préoccupés uniquement par la protéine elle-même. Au maximum, votre corps ne peut en utiliser que 20 % comme carburant. Mais qu’en est-il de l’œuf ? Eh bien, l’œuf a le jaune d’œuf, et c’est riche en matières grasses. Cela peut être utilisé comme carburant. Donc, en d’autres termes, dans l’œuf entier, 65 % de cet œuf peut être utilisé comme carburant. Cependant, on ne peut pas vivre avec 100 % de protéines.

Donc, l’œuf a de sérieux avantages par rapport à d’autres types de protéines. On pourrait littéralement vivre d’œufs pour le reste de sa vie et être en bonne santé.

Mais ce n’est pas tout. L’œuf contient des choses supplémentaires que la viande n’a pas. Il a beaucoup plus de « protection ». Dans l’œuf, il y a toutes sortes de protéines antimicrobiennes. C’est dans la partie blanche. Qu’est-ce qu’on entend par antimicrobien ? Des choses qui peuvent réellement tuer les bactéries.

Le blanc d’œuf contient aussi des éléments qui peuvent « enfermer » le fer, mais il peut également « enfermer » la vitamine B, qui est de la biotine. si vous consommez du blanc d’œuf cru, il y a quelque chose là-dedans qui peut en fait vous épuiser de la biotine. Les haltérophiles consomment parfois beaucoup d’œufs crus dans un shake et boivent cela. Et certains d’entre eux souffraient d’une carence en biotine. Mais bien sûr, si vous chauffez le blanc d’œuf et que vous le faites cuire, ce problème cesse d’exister. Donc, vous n’avez pas à vous inquiéter que les œufs épuisent la biotine. Mais le fait est que la raison pour laquelle ce composé se trouve dans les œufs en premier lieu est que certains agents pathogènes dépendent de la biotine. Et si vous pouvez le verrouiller, vous pouvez éliminer les mauvaises bactéries. Encore une fois, un autre but de protection défensive de l’œuf.

En outre, les œufs contiennent tous les acides aminés essentiels, y compris la leucine, qui est l’acide aminé clé qui aide à construire le muscle. Il y a un changement dans tes muscles qui deviennent un peu raides après 65 ans.

 Here's what four eggs a day actually does inside a body that's over 60. Because that's a different body, and almost nobody makes that distinction.

Let's start with your muscles because this is the part that changed how I thought about breakfast entirely.

Something happens after about 60 years. It's called anabolic resistance. Here's what it means. When you eat protein, your body pulls it apart and uses the pieces to rebuild muscle. But it doesn't do that steadily. Drip by drip. It works like a switch. So, it is either ‘ON’ or ‘OFF.’

If enough protein arrives at once. The switch flips ‘ON’. Building starts. If not enough arrives. Nothing happens at all. At 35, that switch was easy. A little protein and it flips ‘ON’. After 60, it gets a little stiff. It takes considerably more protein arriving in one sitting to flip the same switch. Same body, same food. The threshold has just increased. And that's why so many older people are losing muscle while eating what appears to be a perfectly sensible diet.

There is a nutrient your brain and it is physically built out of it. Most people over 60 don’t get enough of it. And the best source on the planet is sitting in your larder right now. This nutrient is called choline.

    Eggs are the second highest source of choline, which is an essential nutrient that structurally approaches a B vitamin. Choline is really effective against a fatty liver. It's also something that makes up your bile to help you digest fats. And it's also really beneficial for those people that have certain genetic problems if they don't get enough choline, if they don't get enough natural B12, which is in the egg, and they don't get enough folate, which is also in the egg these can help repair DNA damage.

Another thing that eggs contain are very powerful antioxidants called lutein and zeaxanthin. These two compounds don't just pass through you. They travel to the back of your eye and stay there in the exact spot that fails in older people going blind.

These become concentrated in the retina of your eye to act as a natural protection against ultraviolet light as well as blue light that can destroy certain parts of the eye, the back part of the eye, you have the retina and that is an extension of the brain that has these cells that pick up information and feed it back into the brain.

We need a super high concentration of lutein and zeaxanthin to protect those cells and also to be able to see in dim light.

 

Eggs will give you these things. But t's not just good for the retina. It's also good for the other parts of the brain as well to help with concentration, memory, learning, etc.

Spinach and kale have more of these two by weight. However, the ones in egg yolk get absorbed by your system better because they arrive with fat, and these compounds need to be fat soluble to be carried into your system, which gives you something you can use tomorrow. Eat a salad on its own, and much of the good pigment in those leaves goes straight through you. Put an egg on the same salad and absorption jumps several times over.

Hoorah for Salade Nicoise!

Researchers measured it. The difference was substantial. So, egg on salad isn't two healthy things side by side. The egg is ‘unlocking’ the salad.

    Voici ce que font réellement quatre œufs par jour à l’intérieur d’un corps de plus de 60 ans. Parce qu’il s’agit d’un corps différent, et presque personne ne fait cette distinction.

Commençons par tes muscles parce que c’est la partie qui a complètement changé ma façon de penser au petit-déjeuner.

Quelque chose se produit après environ 60 ans. C’est ce qu’on appelle la résistance anabolisante. Voici ce que cela signifie. Lorsque vous mangez des protéines, votre corps les sépare et utilise les morceaux pour reconstruire le muscle. Mais cela ne se fait pas de façon constante. Goutte à goutte. Cela fonctionne comme un interrupteur. Donc, c’est soit « ON » soit « OFF ».

Si suffisamment de protéines arrivent en une seule fois. Le commutateur bascule ‘ON’. La construction commence. S’il n’y en a pas assez, rien ne se passe du tout. À 35 ans, ce commutateur était facile. Un peu de protéine et ça bascule ‘ON’. Après 60 ans, il devient un peu raide. Il faut considérablement plus de protéines pour arriver en une seule fois et appuyer sur le même bouton. Même corps, même nourriture. Le seuil vient d’augmenter. C’est pourquoi tant de personnes âgées perdent du muscle en mangeant ce qui semble être un régime parfaitement raisonnable.

Il y a un nutriment dans votre cerveau et c’est physiquement construit à partir de celui-ci. La plupart des personnes de plus de 60 ans n’en ont pas assez. Et la meilleure source sur la planète est actuellement dans votre garde-manger. Ce nutriment s’appelle la choline.

    Les œufs sont la deuxième source en importance de choline, un nutriment essentiel qui s’approche structurellement d’une vitamine B. La choline est vraiment efficace contre le foie gras. C’est aussi quelque chose qui compose votre bile pour vous aider à digérer les graisses. Et c’est aussi très bénéfique pour les personnes qui ont certains problèmes génétiques si elles ne reçoivent pas assez de choline, si elles ne reçoivent pas assez de B12 naturelle, qui se trouve dans l’œuf, et si elles ne reçoivent pas assez de folates, qui sont aussi dans l’œuf. Cela peut aider à réparer les dommages à l’ADN.

Une autre chose que les œufs contiennent sont des antioxydants très puissants appelés lutéine et zéaxanthine. Ces deux composés ne passent pas seulement à travers vous. Ils voyagent jusqu’au fond de l’œil et y restent à l’endroit exact où les personnes âgées deviennent aveugles.

Ceux-ci se concentrent dans la rétine de votre œil pour agir comme une protection naturelle contre la lumière ultraviolette ainsi que la lumière bleue qui peut détruire certaines parties de l’œil, la partie arrière de l’œil, vous avez la rétine et c’est une extension du cerveau qui a ces cellules qui captent l’information et la réinjectent dans le cerveau.

Nous avons besoin d’une concentration très élevée de lutéine et de zéaxanthine pour protéger ces cellules et aussi pour pouvoir voir dans la pénombre.

 

Les œufs vous donneront ces choses. Mais ce n’est pas seulement bon pour la rétine. C’est aussi bon pour les autres parties du cerveau, pour aider à la concentration, la mémoire, l’apprentissage, etc.

Les épinards et le chou frisé ont plus de ces deux-là en poids. Cependant, ceux qui sont dans le jaune d’œuf sont mieux absorbés par votre système parce qu’ils arrivent avec de la graisse, et ces composés doivent être liposolubles pour pouvoir être transportés dans votre système, ce qui vous donne quelque chose que vous pouvez utiliser demain. Mangez une salade toute seule, et une grande partie du bon pigment de ces feuilles vous traverse directement. Mettez un œuf sur la même salade et l’absorption saute plusieurs fois.

Hourrah pour une salade niçoise !

Les chercheurs l’ont mesuré. La différence était substantielle. Donc, l’œuf sur la salade n’est pas deux choses saines côte à côte. L’œuf "débloque" la salade.

An egg also has these interesting things called phospholipids. These are elements that help the membranes of your brain and other tissues to allow you to have really good cognitive function. Also, there's something in eggs that actually mimic ACE inhibitors. ACE inhibitors are prescription medications that lower blood pressure and reduce strain on the heart by preventing the body from producing angiotensin II, a hormone that narrows blood vessels.

Egg also has vitamin K2   to transport calcium and keep it out of the soft tissues, the joints, the kidney, and the arteries and cause that calcium to favour incorporation into teeth and bones.

It also has the active form of vitamin A called retinol. Not just for the eye, but for your skin, the internal skin through the sinuses, throughout the lung, throughout the digestive tract. Vitamin A is in the ‘ready to use’ form that your body does not have to convert. It is also important for the immune system.

Eggs also have a significant amount of vitamin D which your bones and your muscles both need and which most people over 65 years of age are short of.

Also present is my favourite vitamin, B 6, or pyridoxine. Vitamin B6 is a water-soluble nutrient essential for over 100 enzyme reactions, including protein metabolism, red blood cell formation, and brain health brain Function and Mood: It helps produce neurotransmitters like serotonin and dopamine, which regulate mood and support cognitive health.

All of which matter more as you age because your stomach makes less acid and pulls less of it out of your food.

It is possible to enhance your detoxification pathways. When you add black pepper to your eggs, which I always do, and with good quality sea salt, you increase absorption of the carotenoids.

 

Cooking techniques for the best result:

Researchers took two batches of eggs from the same source. They boiled one and fried the other in a hot pan. Then they measured what, biochemically, was contained by each one before it reached the plate.

The proteins appeared similar, but one specific thing had changed dramatically. A form of damaged cholesterol that was barely present in the boiled eggs and had increased sharply in the fried ones.

Same eggs, same hens, same nutrients going in. One cooking method left the egg almost untouched. The other discretely created a compound not considered good for arteries. Exactly what changes inside an egg depends entirely on how you cook it, why the fried egg isn't automatically the bad choice that was, and still is, assumed. This is the single biggest mistake that turns a perfect food into a modified and damaged one.

Sadly, almost everyone makes that mistake every morning without a second thought.

 

Un œuf a aussi ces choses intéressantes appelées phospholipides. Ce sont des éléments qui aident les membranes de votre cerveau et d’autres tissus à vous permettre d’avoir une très bonne fonction cognitive. Il y a aussi quelque chose dans les œufs qui imite les inhibiteurs de l’ECA. Les inhibiteurs de l’ECA sont des médicaments sur ordonnance qui abaissent la tension artérielle et réduisent la pression sur le cœur en empêchant le corps de produire de l’angiotensine II, une hormone qui rétrécit les vaisseaux sanguins.

L’œuf contient également de la vitamine K2 pour transporter le calcium et le garder hors des tissus mous, des articulations, des reins et des artères, ce qui favorise l’incorporation du calcium dans les dents et les os.

Il contient également la forme active de vitamine A appelée rétinol. Pas seulement pour les yeux, mais pour votre peau, la peau interne à travers les sinus, dans tout le poumon, dans tout le tractus digestif. La vitamine A est sous une forme « prête à l’emploi » que votre corps n’a pas besoin de convertir. Elle est également importante pour le système immunitaire.

Les œufs contiennent également une quantité importante de vitamine D dont vos os et vos muscles ont besoin et dont la plupart des personnes âgées de plus de 65 ans manquent.

Il y a aussi ma vitamine B6 préférée, ou pyridoxine. La vitamine B6 est un nutriment hydrosoluble essentiel à plus de 100 réactions enzymatiques, y compris le métabolisme des protéines, la formation des globules rouges et la santé du cerveau. Fonction cérébrale et humeur : elle aide à produire des neurotransmetteurs comme la sérotonine et la dopamine, qui régulent l’humeur et soutiennent la santé cognitive.

Tout cela est plus important avec l’âge parce que votre estomac rend moins acide et en retire moins de votre nourriture.

Il est possible d’améliorer vos voies de détoxification. Lorsque vous ajoutez du poivre noir à vos œufs, ce que je fais toujours, et avec du sel de mer de bonne qualité, vous augmentez l’absorption des caroténoïdes.

 

Techniques de cuisson pour un résultat optimal :

Les chercheurs ont pris deux lots d’œufs provenant de la même source. Ils en ont fait bouillir un et ont fait frire l’autre dans une poêle chaude. Ensuite, ils ont mesuré ce qui, biochimiquement, était contenu par chacun avant qu’il n’atteigne la plaque.

Les protéines semblaient similaires, mais une chose spécifique avait radicalement changé. Une forme de cholestérol endommagé qui était à peine présent dans les œufs durs et avait fortement augmenté dans ceux frits.

Mêmes œufs, mêmes poules, mêmes nutriments entrants. Une seule méthode de cuisson a laissé l’œuf presque intact. L’autre a discrètement créé un composé non considéré comme bon pour les artères. Exactement ce qui change à l’intérieur d’un œuf dépend entièrement de la façon dont vous le cuisinez, pourquoi l’œuf au plat n’est pas automatiquement le mauvais choix qui était, et est toujours, supposé. C’est la plus grande erreur qui transforme un aliment parfait en un aliment modifié et endommagé.

Malheureusement, presque tout le monde fait cette erreur chaque matin sans y réfléchir à deux fois.

The cooking method decides whether you get a clean source of nutrition or one carrying damaged compounds. Think about how you usually cook eggs. Fried in a pan, often in butter or oil, over high heat until the edges go deliciously crispy and brown. Fast, delicious, normal. That golden crispy edge feels like the reward. But that same browning is a clue that something else has changed at a biochemical level and not entirely for the better.

Here's the first thing nobody explains. A raw egg is one of the most complete proteins that exists in human nutrition. It's actually used as the reference standard that other proteins are measured against.

However, in its raw state, that protein isn't fully available to you because raw egg protein is only partially digestible. Studies have found that the human body can only absorb approximately half of it. The proteins are coiled up tightly, folded in such a way your digestive enzymes struggle to unpack them.

Cooking fixes this problem. When you apply gentle heat, those tightly folded proteins unravel, a process called denaturation, which exposes the protein chains to the digestive enzymes so that they can get to work.

Cooked egg protein has approximately 90% digestibility. So, cooking an egg gently isn't damaging the nutritive properties of the protein. It's making it usable.

Imagine raw egg protein as a tangled hair dryer with the wire knotted around it in a tight ball. The wire is all there, but you can't use it until it's unravelled. Heat is what unravels it. This is the part of cooking that genuinely renders egg protein useful and digestible, and it happens whether you boil, fry, scramble or poach.

Studies on egg protein digestibility found that cooked eggs delivered significantly more absorbable protein than raw ones. So, if the goal is protein for muscles, especially as one gets older, cooking, gently is the way to go!

 Raw eggs in a shake are of course the weaker choice.

Both boiled and fried eggs pass this test equally. So, if both cooking methods unlock the protein, where do boiled and fried differ?

Eggs contain cholesterol and for most people, dietary cholesterol from eggs has far less effect on blood cholesterol than we once feared. That's the good news. But there's a catch that has nothing to do with how much cholesterol an egg contains and everything to do with what happens to that cholesterol under heat.

 When cholesterol is exposed to high heat, oxygen, and light, it can oxidize. This creates compounds called cholesterol oxidation products (COPs), also known as oxysterols, and are modified forms of cholesterol created through exposure to heat, light, metal ions, or oxygen.

Most importantly oxidized cholesterol behaves very differently in the body from normal cholesterol. Research has linked these oxidation products to damage in the lining of blood vessels and to the process that stiffens and clogs arteries over time.

 

La méthode de cuisson décide si vous obtenez une source de nutrition propre ou une source contenant des composés endommagés. Pensez à la façon dont vous faites cuire habituellement les œufs. Frit dans une poêle, souvent dans du beurre ou de l’huile, à feu vif jusqu’à ce que les bords deviennent délicieusement croustillants et dorés. Rapide, délicieux, normal. Ce bord doré croustillant ressemble à la récompense. Mais ce même brunissement est un indice que quelque chose d’autre a changé au niveau biochimique et pas entièrement pour le mieux.

Voici la première chose que personne n’explique. Un œuf cru est l’une des protéines les plus complètes qui existent dans la nutrition humaine. Il est en fait utilisé comme étalon de référence par rapport auquel d’autres protéines sont mesurées.

Cependant, à l’état brut, cette protéine n’est pas entièrement disponible pour vous car la protéine d’œuf crue n’est que partiellement digestible. Des études ont montré que le corps humain ne peut en absorber qu’environ la moitié. Les protéines sont enroulées étroitement, repliées de telle sorte que vos enzymes digestives ont du mal à les déballer.

La cuisine résout ce problème. Lorsque vous appliquez une chaleur douce, ces protéines étroitement repliées se dénouent, un processus appelé dénaturation, qui expose les chaînes protéiques aux enzymes digestives afin qu’elles puissent se mettre au travail.

La protéine d’œuf cuit a une digestibilité d’environ 90 %. Ainsi, cuire un œuf délicatement ne nuit pas aux propriétés nutritives de la protéine. Ça le rend utilisable.

Imaginez de la protéine d’œuf cru comme un sèche-cheveux emmêlé avec le fil noué autour en une boule serrée. Le fil est tout là, mais tu ne peux pas l’utiliser tant qu’il n’est pas défait. C’est la chaleur qui le démêle. C’est la partie de la cuisine qui rend vraiment les protéines d’œufs utiles et digestibles, et cela se produit que vous fassiez bouillir, frire, brouiller ou pocher.

Des études sur la digestibilité des protéines d’œuf ont montré que les œufs cuits contenaient beaucoup plus de protéines absorbables que les œufs crus. Donc, si l’objectif est la protéine pour les muscles, surtout en vieillissant, cuisiner doucement est la voie à suivre !

 Les œufs crus en ‘Shake’ sont bien sûr le choix le plus faible.

Les œufs cuits à la coque et sur le plat passent ce test de manière égale. Donc, si les deux méthodes de cuisson libèrent la protéine, où sont les différences entre les œufs cuits à la coque et frits ?

Les œufs contiennent du cholestérol et pour la plupart des gens, le cholestérol alimentaire provenant des œufs a beaucoup moins d’effet sur le cholestérol sanguin que ce que nous avions autrefois craint. C’est la bonne nouvelle. Mais il y a un piège qui n’a rien à voir avec la quantité de cholestérol qu’un œuf contient et tout à voir avec ce qui arrive à ce cholestérol sous la chaleur.

 Lorsque le cholestérol est exposé à une chaleur élevée, à l’oxygène et à la lumière, il peut s’oxyder. Cela crée des composés appelés produits d’oxydation du cholestérol (COP), également connus sous le nom d’oxystérols, et sont des formes modifiées de cholestérol créées par l’exposition à la chaleur, à la lumière, aux ions métalliques ou à l’oxygène.

Plus important encore, le cholestérol oxydé se comporte très différemment dans le corps par rapport au cholestérol normal. La recherche a établi un lien entre ces produits d’oxydation et les lésions de la paroi des vaisseaux sanguins, ainsi que le processus qui rigidifie et obstrue les artères au fil du temps.

This science, for the moment, is not exact. It's not the cholesterol itself that's the main concern. It's cholesterol that's been damaged by heat. Now, here's where boiled and fried finally differ. When an egg is boiled the cholesterol stays sealed inside the shell, protected from direct high heat, protected from oxygen, cooked gently in water that should never, in my opinion, exceed the boiling point.

However, oxidation happens when you fry or scramble eggs over high heat in an open pan exposed to air, often with the yolk broken and spread out. You create the perfect conditions for cholesterol to oxidize. Studies measuring these oxidation products have generally found more of them in eggs cooked at high heat with the yolk disrupted and fewer in gently cooked yolk intact eggs.

Think of cholesterol like an apple. A whole apple is fine, stable, protected but sliced open and exposed to the air and it browns and oxidizes. Boiling the egg is like keeping the apple whole and protected. Frying it hard with a broken yolk is like slicing it open and leaving it exposed to the air and heat.

Same cholesterol, very different condition by the time it is eaten. This is why the boiled egg comes out freer of the COPs than the aggressively fried one.

Now, for a surprise you can be forgiven if all this seems like a case being built against frying eggs. However, fried eggs are not automatically bad for you. The problem is not the frying itself. It is, however, the high heat, a broken and spread-out yolk, and the fat you fry in. Fry an egg gently on lower heat, keeping the yolk intact and runny rather than blasting it until brown and crispy. And you dramatically reduce that oxidation. A gently, and softly fried egg with an unbroken yolk is much closer nutritionally to a boiled egg than to a burnt crispy one.

The fault was never with the pan. It was the temperature and the technique!

The third factor, the one too often ignored entirely is that the fat you cook in matters as much as the quality of the egg. When you fry an egg, you're not just cooking the egg. You're cooking it in whatever fat is in the pan. And that fat is being heated and cooked too.

If you fry in a delicate oil that isn't meant for high heat, that oil itself oxidizes and forms its own harmful compounds which are absorbed into your food. So, a fried egg cooked in the wrong oil at high heat carries a double load of oxidized compounds from the egg and from the oil.

However, an egg cooked gently in a stable fat, like a little butter or olive oil at moderate heat, keeps both the egg and the fat far freer from unwanted modified elements. Think of the fat in your pan like the water a fish swims in. It doesn't matter how good the fish is if the water is polluted. Cook a good egg in badly overheated oil and the egg absorbs the pollution. Cook it in a clean, stable fat at gentle heat and the egg stays ‘clean’.

Cooking the yolks gently protects them. Blasting it on high heat until hard and brown degrades them. So, keeping the yolk soft isn't just about oxidation. It's about protecting the very nutrients the yolk was carrying. Not to mention the pleasing organoleptic qualities!

‘Runny’ beats ‘crispy’ for your arteries. If you must scramble, do so on low heat very, very slowly and gently if your hand cannot withstand the temperature of the pan, it is too hot take your time!

Also, very important, if you fry, use a stable fat like butter or olive oil at moderate heat, NOT a delicate oil heated until it smokes.

 

Cette science, pour le moment, n’est pas exacte. Ce n’est pas le cholestérol lui-même qui est la principale préoccupation. C’est le cholestérol qui a été endommagé par la chaleur. Maintenant, c’est là que bouilli et frit finissent par être différents. Lorsqu’un œuf est bouilli, le cholestérol reste scellé à l’intérieur de la coquille, protégé d’une chaleur directe élevée, protégé de l’oxygène, cuit doucement dans de l’eau qui ne devrait jamais, à mon avis, dépasser le point d’ébullition.

Cependant, l’oxydation se produit lorsque vous faites frire ou brouillez des œufs à feu vif dans une poêle ouverte exposée à l’air, souvent avec le jaune cassé et étalé. Vous créez les conditions parfaites pour que le cholestérol s’oxyde. Les études mesurant ces produits d’oxydation ont généralement trouvé plus de cas dans des œufs cuits à feu vif avec le jaune rompu et moins dans des œufs intacts au jaune doucement cuits.

Pensez au cholestérol comme à une pomme. Une pomme entière est bien, stable, protégée ; mais tranchée, ouverte et exposée à l’air, elle brunit et s’oxyde. Faire bouillir l’œuf, c’est comme garder la pomme entière et protégée. Le faire frire avec un jaune d’œuf cassé, c’est comme le découper et le laisser exposé à l’air et à la chaleur.

Même cholestérol, état très différent au moment où il est consommé. C’est pourquoi l’œuf à la coque sort plus libre des COPs que celui qui est sauté agressivement.

Maintenant, pour une surprise, vous pouvez être pardonné si tout cela semble être une affaire en cours de construction contre la friture d’œufs. Cependant, les œufs au plat ne sont pas automatiquement mauvais pour vous. Le problème n’est pas la friture elle-même. C’est, cependant, la chaleur élevée, un jaune cassé et étalé, et la graisse dans laquelle vous faites frire. Faites frire un œuf à feu doux, en gardant le jaune intact et liquide plutôt que de le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit brun et croustillant. Et vous réduisez considérablement cette oxydation. Un œuf frit doucement et délicatement avec un jaune intact est beaucoup plus proche nutritionnellement d’un œuf dur que d’un œuf croustillant brûlé.

Le défaut n’a jamais été avec la poêle. C’était la température et la technique !

Le troisième facteur, celui trop souvent ignoré, est que la matière grasse que vous cuisinez compte autant que la qualité de l’œuf. Lorsque vous faites frire un œuf, vous ne faites pas que le cuire. Vous le cuisez dans la graisse qui se trouve dans la poêle. Et cette graisse est chauffée et cuite aussi.

Si vous faites frire dans une huile délicate qui n’est pas destinée à la haute chaleur, cette huile elle-même s’oxyde et forme ses propres composés nocifs qui sont absorbés dans votre nourriture. Ainsi, un œuf au plat cuit dans la mauvaise huile à feu vif transporte une double charge de composés oxydés provenant de l’œuf et de l’huile.

Cependant, un œuf cuit doucement dans une graisse stable, comme un peu de beurre ou d’huile d’olive à feu modéré, garde l’œuf et la graisse bien plus libres des éléments modifiés indésirables. Pensez à la graisse dans votre casserole comme à l’eau dans laquelle un poisson nage. Peu importe la qualité du poisson si l’eau est polluée. Faites cuire un bon œuf dans de l’huile fortement surchauffée et l’œuf absorbe la pollution. Faites-le cuire dans une graisse propre et stable à feu doux et l’œuf reste propre.

La cuisson douce des jaunes les protège. Il faut les faire chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient durs et dorés. Donc, garder le jaune d’œuf doux ne concerne pas seulement l’oxydation, mais aussi la protection des nutriments que le jaune contenait. Sans parler des plaisantes qualités organoleptiques !

« Baveuse » bat « croustillant » pour vos artères. Si vous devez brouiller, faites-le à feu doux très, très lentement et doucement si votre main ne peut pas supporter la température de la poêle, il fait trop chaud prenez votre temps !

Aussi, très important, si vous faites frire, utilisez une matière grasse stable comme du beurre ou de l’huile d’olive à feu modéré, PAS une huile délicate chauffée jusqu’à ce qu’elle fume.

Understand that cooking ‘unlocks’ the eggs protein, that gentle heat protects its cholesterol from turning into something potentially harmful. That a soft yolk protects the nutrients inside it, and that boiled versus fried was never really the question. The real question is how much heat, how intact the yolk, and what fat it met and mingled with in the pan.

How do you like your eggs in morning?

If you pair eggs with an arugula salad, you are going to increase the absorption of the phytonutrients in the arugula by nine times because of the fat in the egg yolk. A lot of the phytonutrients in all these greens and salads are fat soluble.

Adding a tomato with your eggs is a good thing Tomatoes have a lot of great things, but at the top of the list is something called lycopene. This is the probably one of the most potent antioxidants or carotenoids that you can consume that is really good for the inside of your arteries, for the prostate. It's good for your eyes and excellent for your brain!

Another thing I often add is avocado. The fats in avocado are super, super healthy you're getting the fresh raw oils and fatty acids which are super healthy.

Unfortunately, most avocado oil is refined. It's cooked. It's oxidized unless you get cold pressed. And even then, the regulations on avocado oil are very, very vague at the moment. So, you really have to verify where you get the avocado oil. And so, when you cook that egg, I recommend using good quality olive oil and or butter.

I hope I've convinced you to consume at least one of your daily meals with eggs.

 

The daily total isn't the problem. The timing is. Look at how a typical normal day unfolds. Breakfast is toast and confiture and or cereal. Croissant, pain au chocolat?

 Almost no protein whatsoever. Lunch is a perhaps a sandwich with a little protein. And then dinner is a proper piece of meat or fish, and that's where all the daily protein is so our famous switch gets flipped ‘ON’ once in the evening. For the other 23 hours of your life, nothing is being built or repaired.

 Researchers who study this reckon older adults need somewhere around    to 25 to 30g of protein in one sitting to reliably get that switch ‘ON’ response, not spread out but together. An egg has about 6g. Now you can see why four is the number I favour.

And there's more to it than the total because one particular amino acid does most of the switching. It's called leucine. Think of it less as fuel and more as the ignition key. Your body senses how much leucine has arrived and that's largely that which decides whether building and repairing starts or not. Eggs are loaded with it.

 So, this is the real reason eggs matter at our age. It's that plate of eggs ‘breaking the fast’ which turns the first meal of your entire day into the one that actually does something for your legs and muscles. After all it isn’t about how good you look in a shirt. It's whether you can get out of a chair without your hands. Whether you can catch yourself when you trip, whether you go on living in your own house instead of an old people’s home. The solution for all this is to be found on the egg breakfast plate.

      

The brain is made of, and runs on, an egg nutrient. It's called choline and the body uses it to build a chemical messenger deeply involved in memory and cognition. It's also structural. Your cell membranes are made partly out of it, and your brain is mostly convoluted membrane. Your brain is quite literally built out of this stuff. And here's the situation. Most adults, older adults very much included, fall short of the recommended intake. It's one of the most under consumed nutrients available and the best common source by a long way.

Nearly all of it is in the yolk. So, if you've been throwing yolks away and eating whites, you've been throwing away the reason to eat the egg. There's really nothing else close, nutritionally, except liver.

Two eggs is a serious part of your day's requirement. Four gets you most of it from one meal as a breakfast.

 

Comprenez que la cuisson « libère » les protéines des œufs, cette chaleur douce protège leur cholestérol de se transformer en quelque chose de potentiellement nocif. Qu’un jaune d’œuf mou protège les nutriments à l’intérieur, et que bouilli ou frit n’a jamais vraiment été la question. La vraie question est de savoir quelle quantité de chaleur, à quel point le jaune est intact et avec quelle graisse il a rencontré et s’est mélangé dans la poêle.

Comment aimes-tu tes œufs le matin ?

Si vous associez des œufs à une salade de roquette, vous allez augmenter l’absorption des phytonutriments dans la roquette de neuf fois en raison de la graisse dans le jaune d’œuf. Une grande partie des phytonutriments présents dans ces légumes verts et salades sont liposolubles.

Ajouter une tomate avec vos œufs est une bonne chose. Les tomates ont beaucoup de bonnes choses, mais en haut de la liste se trouve quelque chose appelé lycopène. C’est probablement l’un des antioxydants ou caroténoïdes les plus puissants que vous pouvez consommer qui est vraiment bon pour l’intérieur de vos artères, pour la prostate. C’est bon pour les yeux et excellent pour le cerveau !

Une autre chose que j’ajoute souvent est l’avocat. Les graisses de l’avocat sont super, super saines, vous obtenez des huiles brutes fraîches et des acides gras qui sont super sains.

Malheureusement, la plupart de l’huile d’avocat est raffinée. Elle est cuite. Elle est oxydée à moins que vous ne soyez pressé à froid. Et même dans ce cas, les réglementations sur l’huile d’avocat sont très, très vagues pour le moment. Il faut donc vraiment vérifier où vous obtenez l’huile d’avocat. Et donc, lorsque vous cuisinez cet œuf, je recommande d’utiliser de l’huile d’olive de bonne qualité et/ou du beurre.

J’espère vous avoir convaincu de consommer au moins un de vos repas quotidiens avec des œufs.

 

Le total quotidien n’est pas le problème. Le timing l’est. Regardez comment se déroule une journée normale typique. Le petit-déjeuner est composé de pain grillé, de confiture et/ou de céréales. Croissant, pain au chocolat ?

 Presque aucune protéine. Le déjeuner est peut-être un sandwich avec un peu de protéines. Et puis le dîner est un vrai morceau de viande ou de poisson, et c’est là que toutes les protéines quotidiennes sont si bien activées une fois par soir. Pendant les 23 autres heures de votre vie, rien n’est construit ni réparé.

 Les chercheurs qui étudient ce sujet estiment que les personnes âgées ont besoin d’environ 25 à 30 g de protéines en une seule séance pour obtenir de manière fiable cette réponse « ON », non pas dispersée mais ensemble. Un œuf pèse environ 6 g. Maintenant, vous pouvez voir pourquoi quatre est le chiffre que je préfère.

Et il y a plus que le total parce qu’un acide aminé en particulier fait la plupart des changements. Ça s’appelle de la leucine. Considérez-le moins comme du carburant et plus comme la clé de contact. Votre corps sent combien de leucine est arrivée et c’est en grande partie cela qui décide si la construction et la réparation commencent ou non. Les œufs en sont pleins.

 Donc, c’est la vraie raison pour laquelle les œufs sont importants à notre âge. C’est cette assiette d’œufs qui "brise le jeûne" qui transforme le premier repas de toute la journée en celui qui fait vraiment quelque chose pour vos jambes et vos muscles. Après tout, il ne s’agit pas de savoir à quel point tu es beau en chemise. Il s’agit de savoir si tu peux te lever d’une chaise sans tes mains. Si vous pouvez vous retrouver en voyage, si vous continuez à vivre dans votre propre maison au lieu d’une maison de retraite. La solution à tout cela se trouve sur l’assiette de petit-déjeuner aux œufs.

      

Le cerveau est fait de et fonctionne avec un nutriment d’œuf. On l’appelle choline et le corps l’utilise pour construire un messager chimique profondément impliqué dans la mémoire et la cognition. C’est aussi structurel. Vos membranes cellulaires sont en partie faites de cela, et votre cerveau est principalement une membrane alambiquée. Votre cerveau est littéralement construit à partir de cette matière. Et voici la situation : la plupart des adultes, y compris les personnes âgées, ne respectent pas l’apport recommandé. C’est l’un des nutriments les plus sous-consommés disponibles et la meilleure source courante de loin.

Presque tout est dans le jaune d’œuf. Donc, si vous avez jeté des jaunes et mangé du blanc, vous avez jeté la raison de manger l’œuf. Il n’y a vraiment rien d’autre de proche, nutritionnellement parlant, à part le foie.

Deux œufs font partie intégrante de votre quotidien. Quatre vous permettent d’obtenir la majeure partie d’un repas en tant que petit-déjeuner.